Auf Trüffeljagd
Wie Sie sicherlich unserer Homepage schon entnommen haben, bin ich zusammen mit meinem zwölfjährigen Pudelrüden Kleo eine begeisterte Trüffelsucherin. Lange wusste man nicht, dass es in unseren Breitengraden auch Trüffel gibt. Daher hat man auch nicht danach gesucht. Trüffel sind Schlauchpilze die unter dem Boden wachsen. Sie brauchen zum Gedeihen zwingend einen Wirt, einen Baum oder Busch. Mit Vorliebe sind dies in etwa auch in dieser Reihenfolge Buchen, Eichen, Haseln, Linden, Pappeln. Damit sie sich entfalten können, muss ihnen natürlich auch die Bodenbeschaffenheit liegen. Die Trüffel sind keine Schmarotzer. Im Gegenteil: es gibt sogar Fachleute, die behaupten, dass man es dem Baum ansieht, wenn unter ihm Trüffel wachsen. Der Baum sehe scheinbar besser und gesünder aus. Bei uns wachsen die schwarzen Sommer- (Tuber aestivum) und der Herbst-/Winter-Trüffel, (Tuber uncinatum).
Früher wurden die Trüffel von Schweinen aufgespürt. Für sie ist es pures Vergnügen zu graben, denn angeblich ähnelt der Duft von Trüffel dem Sexualduft ihrer Partner. Man kann in Frankreich heute noch eine Trüffelsau mieten und mit ihr nach Trüffel suchen. Bei uns sucht man jedoch fast ausschliesslich mit Hunden nach dieser Pilzart. Ich habe vor 10 Jahren Kleo als Trüffelsucher ausbilden lassen. Das war die erste grosse Hürde in meiner Laufbahn als Trüffeljägerin. Nicht alle Hunde sind gleichermassen dazu geeignet Trüffel zu finden. Kleo schien aber von Anfang an eine Begabung dafür zu haben. Nachdem diese Hürde überstanden war, bin ich direkt auf die Nächste gestossen. Meine ersten Streifzüge durchs Land ergaben leider keinerlei Früchte und ich stand kurz davor es wieder aufzugeben. Aber an einem völlig unerwarteten Ort fing Kleo an zu graben und holte direkt einen wunderschönen Trüffel hervor. Mein erstes Erfolgserlebnis war besonders intensiv und diese Trüffel werde ich immer in Erinnerung behalten. Mit der Zeit sammelte ich dann die notwendige Erfahrung und lernte die richtigen Stellen zu erkennen.
Mittlerweile hat es stark an Popularität gewonnen und nun erkennt man, ob die Konkurrenz schon vor einem da gewesen ist. Die meisten hinterlassen die Grabungsorte mit unverschlossenen Löcher als hätten echte Wildschweine gegraben. Das motiviert mich dann nach immer neuen Fundstellen zu suchen. Diese neuen Orte stellen sich meistens auch als ergiebiger hervor.
Nach Trüffel zu jagen ist, sowohl für mich als auch für meinen Hund eine eher sportliche Betätigung geworden. Man muss doch ganz ordentliche Strecken laufen, denn man kann nicht ständig neue potenzielle Suchplätze mit dem Auto ansteuern. Das wäre viel zu aufwändig. Wenn man dann ein ergiebiges Plätzchen gefunden hat, muss man durch unwegsames Gelände laufen und sich oft auch durch Gestrüpp und Geäst hindurchkämpfen. Wenn der Hund eine Stelle gefunden hat, kommt dann das richtige Instrument zum Einsatz: die klappbaren sogenannten Vanghettas aus Italien. Am Anfang habe ich eine sperrige Gartenschaufel nach der anderen verschleisst. Nun benutze ich schon seit acht Jahren diese Trüffelhacke und möchte diese auch nicht mehr vermissen. Ich biete diese Vanghettas in unserem Laden an. Dazu passend biete ich auch praktische Hundewassernäpfe für unterwegs an. Auch auf Lager habe ich einige Trüffelhobel. Mit diesen kann man die Trüffel in sehr dünne aromatische Scheiben schneiden. Diese kann man dann frisch zu einem feinen Pastagericht servieren.
Am Anfang hatte ich mir erhofft etwas Geld damit zu verdienen, aber der Stundenlohn bleibt sehr dürftig. Putzen gehen wäre deutlich einträglicher. Aber die Hauptmotivation ist das Erlebnis an sich: neue Plätze aufzuspüren, den Hund, der vor lauter Erde nun zweifarbig geworden ist, zielgerichtet graben zu sehen und natürlich die Freude dieses schwarze Gold zu finden. Für mich ist es die Trüffel an sich und für meinen Hund Kleo natürlich die daraus resultierende Belohnung. Nach dieser Suchexkursionen ist die Arbeit aber noch lange nicht fertig: Der Hund muss wieder stubenrein gewaschen werden und auch die Trüffeln müssen von den gröbsten Erdresten frei gebürstet werden. Trüffeln zu gehen ist sehr viel anstrengender als vermutet, aber es lohnt sich in vielerlei Hinsicht.
Leider können viele Leute den Zürcher Trüffel nicht so geniessen wie er von Natura her ist. Einerseits weil sie den Zugang nicht finden, um an lokale Trüffel zu kommen, andererseits weil sie durch die Gastronomie und auch durch Fertigprodukte getäuscht werden. Es gibt kaum ein Restaurant das Trüffelspeisen ohne Aroma anbietet oder Produzenten die ihre Fertigprodukte nicht mit Trüffelaroma aufpeppen. Oder anders gesagt, dem Züritrüffel nicht zutrauen sein eigenes Aroma auf den Teller zu bringen und mit künstlichen Aromastoffen nachhelfen. Schade, denn dieses Trüffelaroma entspricht überhaupt nicht dem natürlichen schwarzen Trüffel aus unserer Gegend. Meistens benutzt man als Trüffelaroma den edlen weissen Trüffel aus der Region Alba im Piemont (Tuber magnatum). Diese Art der Aromatisierung ist vergleichbar mit einem zarten Kalbsplätzli, dem das Aroma von intensivem Hirschpfeffer aufgesetzt wird. Natürlicherweise passt das irgendwie nicht, aber die meisten kennen es nicht anders. Es ist an der Zeit dies zu ändern: Ab der kommenden Saison wir es je nach Fund im Unikat frische Trüffel geben. Sie können sich gerne als Interessent anmelden, indem sie uns eine Nachricht zukommen lassen.
